Oksehaleragu med myk Polenta

Image
Oksehaleragu
med myk Polenta


Denne gang ønsker jeg å lage en kraftig rett som passer godt på en kald vinterdag. Oksehaleragu med myk polenta servert med 25 år gammel balsamico. 

I Modena og området rundt lager de en av de mest verdsatte ingrediensene i det Italienske kjøkken. Ekte tradisjonell balsamico fra Modena. Her hjemme i Norge finnes det mange dårlige kopier av denne eddiken, men det er mulighet til å få tak i den ekte varen.

Direktør Andrea Nascimbeni i Casificio 4 Madonne og Geir Andre i lagringsrommet som parmesanen modnes.
Fra mitt besøk hos familien Biancardi på Villa Bianca like utenfor Modena, hvor de produserer ekte tradisjonell balsamico.

Ekte tradisjonell Balsamico - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP - lages kun i Modena og området rett rundt byen. Dette er et vernet merkenavn og må følge strenge regler for å kunne kalles ekte balsamico.

Ekte tradisjonell balsamico lages ved å koke inn druemost, dette kalles mosto cotto. Etter at druemosten er kokt inn til passe tykkelse tilsettes den på tretønner. Her blandes mosten med eldre balsamico. Det lages to typer ekte balsamico fra Modena, den ene er 12 år og den andre er 25 år gammel. I løpet av disse årene er eddiken på 7 ulike typer tretønner, fra 7 ulike tresorter. Hver tresort gir ulik karakter og finesse til eddiken. Ekte balsamico er kostbart, men en flaske er veldig drøy og gir utrolig smak til retter som for eksempel: salat, grønnsaker, eggeretter, fisk, jordbær og kjøttretter.

For en del år siden ble jeg kjent med familien Biancardi på Villa Bianca. Familien har en flott villa like utenfor Modena. Her har jeg tatt med mange Haugalendinger på besøk. Her får du lære om balsamico, smake på godsakene de produserer og et matkurs med mor og sønn i huset. Se film fra besøket litt lenger nede på siden.

INGREDIENSER



  • 6 PERSONER


  • 3 kg oksehaler, i biter
  • 4 gulrøtter, i terninger
  • 6 stenger selleri, i terninger
  • 2 løk, i terninger
  • 4 laurbærblad
  • 3 fedd hvitløk
  • 2 dl rødvin
  • 1 liter oksekraft
  • 3 ss tomatpure
  • Salt og pepper
  • Bladpersille
  • Zest/skall fra økologisk sitron

Polenta

  • 1,5 liter melk
  • 3,5 dl polenta
  • 3 ss smør
  • 150 gr revet parmesan

SE FILM FRA BESØKET

SLIK GJØR DU



Start med å brune stykkene med oksehale på begge sider. Når alle oksehalene er brunet tar du de ut av pannen. Fres deretter de små terningene med: gulrot, selleristang og løk. Fres til det er mykt, tilsett tomatpure og rør godt. Ha i rødvin og kok inn.

Når dette er gjort tar du oksehalene tilbake i gryten. Ha over oksekraft og eventuelt litt vann, viktig at oksehalene dekkes helt. Ha i laurbærblad, salt og pepper.Kok opp til kokepunktet og la det trekke i 2-3 timer til kjøttet løsner fra beinet. Når kjøttet er mørt tar du det over i en skål. La det kjølne litt før du renser kjøttet av beina. Ha kjøttet i en skål. Kraften som er igjen i gryten koker du inn til en tykk saus, reduser til ca halv mengde. Sil sausen og tilsett kjøttet fra oksehalene.

Før du serverer kan du tilsette litt fine terninger med gulrot og løk og la det trekke med sausen og kjøttet en liten stund før servering.

Myk polenta
Vanligvis kokes polenta(laget på tørket mais) i vann eller kraft. Men min myke polenta koker jeg i melk. Polenta tykner raskt når den står litt så det er viktig å tilsette mer veske i den før du serverer. Jeg ønsker den luftig og smidig når jeg serverer den.

Kok opp melk og litt salt. Hell i polenta i en tynn stråle mens du rører godt. Polentagrøten vil tykne raskt etter litt koking. La den småkoke mens du rører hele tiden. Skru ned varmen helt og la den trekke til den er myk. Rett før servering rører du inn smør og parmesan. Smak til med salt og pepper

Når polenta er ferdig kokt og oksehaleragu er varm kan du enten servere det om på bildet med litt polenta i bunn toppet med oksehaleragu, finsnittet skall av økologisk sitron og persille eller server dette separat i skåler og sett på bordet.
Ha noen dråper med ekte balsamico rundt polenta før du serverer. Polenta og balsamico går veldig godt sammen

Buon appetito!


Til denne retten vil jeg servere en god langhe rosso laget på Nebbiolo druen eller en godt lagret Barolo.
Image
OPPSKRIFT SPONSET AV:
Oasen Storsenter Besøk nettsiden
OPPSKRIFT SPONSET AV:
HTH Kjøkkenforum Haugesund Besøk nettsiden

LES OGSÅ MER OM DETTE

  • Siciliansk Caponata
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Siciliansk Caponata er en deilig grønnsaksrett og den serveres ofte som en lun salat eller tilbehør til kjøtt og fiskeretter.
  • Crostata al limone
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    I området rundt Sorrento og Amalfi sør i Italia har de noen fantastiske sitroner. Når disse er i sesong lager jeg mye god mat med sitron.
  • Basilikumpesto
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    De fleste har hørt om og smakt pesto. Men prøv å lag hjemmelaget pesto en gang. Som med mange andre ting smaker hjemmelaget mye bedre enn det som selges på glass.
  • Pannestekt skatevinge
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Denne gang ønsker jeg å dele en rett som får meg til å drømme meg tilbake til de Eoliske Øyer.
  • Semifreddo con mandorle
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Semifreddo smakte jeg første gang i Toscana. Dette er en lett og luftig is som enkelt kan lages uten iskrem maskin.
  • Spagetti Carbonara
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Spagetti carbonara er en tradisjonell romersk rett. Matretter fra Roma kjennetegnes av at de er ukompliserte og som regel inneholder de få ingredienser.
  • Gnocchi di ricotta som på Ristoro di Lamole
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Denne gang vil jeg dele en oppskrift jeg fikk av chef Ettore Francesco de Benedetto på Ristoro di Lamole.
  • Oksekjake som på Osteria Le Logge i Siena
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Oksekjaker, potetpure og oksesjy. Utrolig enkelt, men så sinnsykt godt!
  • Italiensk pizza
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    For å lage god italiensk pizza må man ha en tynn bunn og toppe den med få, men gode ingredienser.
  • Hvitvinsdampede blåskjell
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Hva med hvitvinsdampede blåskjell, focaccia, hvitløksmajones og kanskje et godt glass hvitvin til helgekosen.
  • Det daglige brød
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Min focaccia i langform er det mange som har spurt om oppskriften til, men frem til nå har jeg ikke delt denne.
  • Fersk pasta
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Denne gang deler jeg en allround pasta oppskrift som jeg bruker en del til tagliatelle, spagetti, cavatelli etc.
  • Tagliata som på Ristorante Il Caminetto i Firenze
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Tagliata er en enkel rett som det serveres mye av i Toscana. Retten inneholder grillet biffkjøtt, parmesan, olivenolje og sitron.
  • Panzanella
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Denne gangen vil jeg lage en klassisk toscansk sommerrett som får meg til å tenke på en varm sommerdag i Toscana.
  • Gnocchi med gorgonzola saus
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Gnocchi er små potetklumper og er en type pasta laget på potet. Når en først har smakt dette kan en fort bli avhengig.
  • Osso buco alla milanese
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Denne gang deler jeg oppskriften på en av mine favoritt kjøttretter. Osso Buco er en klassisk matrett som opprinnelig stammer ifra regionen Lombardia, som ligger nord i Italia.
  • Tortina Amalfitana
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Veldig mange nordmenn har enda ikke opplevd Sør - Italia og den vakre regionen Campania. Campania har veldig mye å by på og jeg vil på det sterkeste anbefale å ta turen hit. Her kan du blant annet oppleve den røffe storbyen Napoli med sitt pulserende liv og sine...
  • Oksehaleragu med myk Polenta
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Denne gang ønsker jeg å lage en kraftig rett som passer godt på en kald vinterdag. Oksehaleragu med myk polenta servert med 25 år gammel balsamico.
  • Tortelloni som på Trattoria Aldina
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Denne gang deler jeg oppskriften til Chef Gaetano Strippoli på det anerkjente Trattoria Aldina i Modena. Dette blir av mange regnet som det beste spisestedet i Modena om en ønsker å oppleve ekte tradisjonell mat fra regionen.
  • Zabaglione
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Sicila er som et paradis for meg! Nærheten til havet, sol, flott kyst, historie, mangfold med tanke på råvarer og lange mattradisjoner. Men det som virkelig har gort at jeg har forelsket med i Sicilia er de fantastiske menneskene. Inkluderende og utrolig gjestfrie.
  • Vitello Tonnato
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Med min spesiell forkjærlighet for det italiensk kjøkken vil jeg dele en av mine favoritter. En forretten som det finnes mange varianter av på de fleste restauranter i Piemonte.
  • Carne Cruda
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Verdens mest berømte slakter Dario Cecchini holder til i landsbyen Panzano i Toscana. Denne slakterforretningen har gått i arv i flere generasjoner og allerede i ung alder måtte Dario ta over driften da faren døde.
  • Krabbesalat med pannestekt kongekrabbe
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Tilbake i 2007 ble jeg kjent med familien Damonte i den lille landsbyen Canale i Piemonte. Jeg har etter dette besøkt de utallige ganger og de har vært på besøk i Haugesund.
  • Panna Cotta
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Helt tilbake til 2003 tok jeg deler av min læretid på en liten restaurant i Toscana som heter Ristoro di Lamole. Jeg ble umiddelbart forelsket i folket, kulturen og ikke minst maten.
  • Linguine alla puttanesca
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    I landsbyen Strada in Chianti ligger den lille pastafabrikken Fabbri, dette er en av de siste i sitt slag i Toscana. Her produseres det håndverkspasta av høyeste kavalitet.
  • Tiramisù
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Denne gang deler jeg en oppskrift jeg har fått av mine venninner Kalinka og Simonetta på Le Cetinelle. Simonetta og mannen Luca driver det koselige overnattingstedet Le Cetinelle i Toscana.
  • Sopprisotto
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    På høsten og vinteren er det alltid deilig med en rett som inneholder sopp. Kanskje har du vært ute å plukket i høst og har tørket noe eller lagt det i frys? Nå har du en gyllen mulighet til å benytte deg av dette i en deilig risotto.
  • Klippfisk til en ekte prinsesse
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Prinsesse Coralia Pignatelli della Leonessa lager noen av de beste vinene i Toscana. Jeg er så heldig å ha blitt bli kjent med denne fantastiske damen. På sin eiendom sør i Toscana har hun overnattingsted, restaurant og en flott vingård.