Oksekjake som på Osteria Le Logge i Siena

Image
Oksekjake

som på Osteria Le Logge i Siena



I den vakre byen Siena sør i Toscana ligger en av mine favoritt restauranter. Her har jeg opplevd mange minnerike og smaksrike måltider med både venner og kunder. Mirco driver denne koselige restauranten med en av de mest spesielle og innholdsrike vinkjellerne i Italia. Mirco og gjengen lager tradisjonelle retter med lokale varer, tolket på en ny måte.

Direktør Andrea Nascimbeni i Casificio 4 Madonne og Geir Andre i lagringsrommet som parmesanen modnes.
I den vakre byen Siena sør i Toscana ligger en av mine favoritt restauranter.

For noen år siden var jeg i Siena med noen venner og vi hadde da ikke bestilt bord på forhånd. Restauranten var fullbooket til lunch, men vi fikk tildelt bordet personalet benytter til sine måltider. Til denne lunchen fikk vi servert en rekke retter som har brent seg inn i mitt minne, blant annet en enkel rett med oksekjaker, potetpure og oksesjy. Utrolig enkelt, men så sinnsykt godt! Denne gang deler jeg min versjon av denne retten, slik jeg har laget den for å gjenskape denne matopplevelsen. www.osterialelogge.it

Direktør Andrea Nascimbeni i Casificio 4 Madonne og Geir Andre i lagringsrommet som parmesanen modnes.
Direktør Andrea Nascimbeni i Casificio 4 Madonne og Geir Andre i lagringsrommet som parmesanen modnes.
Bilde nede venstre: Mirco Vigni (daglig leder) - Geir Andre - Laura Brunelli (eier). Bilde nede høyre: Kjøkkensjef Nico Atrigna i action på kjøkkenet.

INGREDIENSER



  • 4 PERSONER


  • 1, 5 kg oksekjaker
  • 1 stk laurbærblad pr oksekjake
  • Salt og pepper
  • 800 gr mandelpotet (norske)
  • 3 ss smør
  • 1,5 dl fløte
  • Persille til pynt
  • Oksekraft til sjysaus


SLIK GJØR DU



De proffe kokkene vakumerer oksekjakene og trekker eller steamer oksekjakene i mange timer på lav temperatur, ofte 6-10 timer. Men jeg vil heller presentere en måte dere kan lage dette enkelt hjemme uten spesielt utstyr.

Start med å fjerne sener og utvendig fett fra kjøttet. Når jeg lager en liten porsjon til meg privat pakker jeg oksekjakene godt inn i plastfolie med flere lag og legger de på en rist i en gryte med vann. Viktig at plasten snurres godt rundt kjakene og at det blir helt tett. Før jeg pakker kjakene inn i plast krydrer jeg med pepper, litt salt og legger i et laurbærblad. Ha i nok vann til det kommer helt opp til risten.

Damp oksekjakene i 3-4 timer til de blir møre, fyll på litt vann underveis. Ta opp en kjake etter 3-4 timer og åpne plastikken, skjær i kjøttet og kjenn om det er mørt nok. Er kjøttet fortsatt noe seigt kan du dampe det videre til det er ferdig. Kjøttet skal være skikkelig mørt og nesten falle ifra hverandre. Ta vare på kjøttkraften som ligger inne i posene. Denne kraften skal du sile og koke inn til en kraftig sjysaus

Som tilbehør vil jeg anbefale en god potetstappe laget på norske mandelpoteter tilsatt meierismør og fløte. Skrell potetene og kok de møre. Når de er ferdig kokt stamper du de og tilsetter smør og fløte. Smak til med salt og pepper

Lag en sjysaus med innkokt oksekraft og den reduserte sjy fra oksekjakene. La dette koke inn til du har en kraftig og smaksrik sjy

Du kan se film ifra besøket her på siden min. I filmen får du se restauranten, kjøkkenet, vinkjelleren og jazzklubben til Le logge

Buon appetito


Vi fikk servert en vellagret Brunello di Montalcino fra Toscana til denne retten. Det passet helt utmerket til en smaksrik rett som denne.
OPPSKRIFT SPONSET AV:
Oasen Storsenter Besøk nettsiden
OPPSKRIFT SPONSET AV:
HTH Kjøkkenforum Haugesund Besøk nettsiden

LES OGSÅ MER OM DETTE

  • Melanzane alla parmigiana
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Melanzane alla parmigiana er en vegetarrett som minner litt om lasagne ved at det legges lagvis skiver av aubergine, tomatsaus og det hele toppes med deilig revet parmesan.
  • Polpette di carne
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Polpette di carne er en populær rett som lages over alt i hele Italia. Det finnes veldig mange ulike oppskrifter og måter å tilberede disse på.
  • Gelato Vaniljeiskrem
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    De fleste som har vært i Italia har smakt italiensk iskrem - gelato - som de kaller det.
  • Caprese salat
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Caprese salat er en enkel rett som stammer fra sør- Italia og regionen Campania.
  • Bruschetta
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Veldig enkelt å lage og med sommerens deilige solmodne tomater smaker dette utsøkt.
  • Siciliansk Caponata
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Siciliansk Caponata er en deilig grønnsaksrett og den serveres ofte som en lun salat eller tilbehør til kjøtt og fiskeretter.
  • Crostata al limone
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    I området rundt Sorrento og Amalfi sør i Italia har de noen fantastiske sitroner. Når disse er i sesong lager jeg mye god mat med sitron.
  • Basilikumpesto
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    De fleste har hørt om og smakt pesto. Men prøv å lag hjemmelaget pesto en gang. Som med mange andre ting smaker hjemmelaget mye bedre enn det som selges på glass.
  • Pannestekt skatevinge
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Denne gang ønsker jeg å dele en rett som får meg til å drømme meg tilbake til de Eoliske Øyer.
  • Semifreddo con mandorle
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Semifreddo smakte jeg første gang i Toscana. Dette er en lett og luftig is som enkelt kan lages uten iskrem maskin.
  • Spagetti Carbonara
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Spagetti carbonara er en tradisjonell romersk rett. Matretter fra Roma kjennetegnes av at de er ukompliserte og som regel inneholder de få ingredienser.
  • Gnocchi di ricotta som på Ristoro di Lamole
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Denne gang vil jeg dele en oppskrift jeg fikk av chef Ettore Francesco de Benedetto på Ristoro di Lamole.
  • Oksekjake som på Osteria Le Logge i Siena
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Oksekjaker, potetpure og oksesjy. Utrolig enkelt, men så sinnsykt godt!
  • Italiensk pizza
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    For å lage god italiensk pizza må man ha en tynn bunn og toppe den med få, men gode ingredienser.
  • Hvitvinsdampede blåskjell
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Hva med hvitvinsdampede blåskjell, focaccia, hvitløksmajones og kanskje et godt glass hvitvin til helgekosen.
  • Det daglige brød
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Min focaccia i langform er det mange som har spurt om oppskriften til, men frem til nå har jeg ikke delt denne.
  • Fersk pasta
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Denne gang deler jeg en allround pasta oppskrift som jeg bruker en del til tagliatelle, spagetti, cavatelli etc.
  • Tagliata som på Ristorante Il Caminetto i Firenze
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Tagliata er en enkel rett som det serveres mye av i Toscana. Retten inneholder grillet biffkjøtt, parmesan, olivenolje og sitron.
  • Panzanella
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Denne gangen vil jeg lage en klassisk toscansk sommerrett som får meg til å tenke på en varm sommerdag i Toscana.
  • Gnocchi med gorgonzola saus
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Gnocchi er små potetklumper og er en type pasta laget på potet. Når en først har smakt dette kan en fort bli avhengig.
  • Osso buco alla milanese
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Denne gang deler jeg oppskriften på en av mine favoritt kjøttretter. Osso Buco er en klassisk matrett som opprinnelig stammer ifra regionen Lombardia, som ligger nord i Italia.
  • Tortina Amalfitana
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Veldig mange nordmenn har enda ikke opplevd Sør - Italia og den vakre regionen Campania. Campania har veldig mye å by på og jeg vil på det sterkeste anbefale å ta turen hit. Her kan du blant annet oppleve den røffe storbyen Napoli med sitt pulserende liv og sine...
  • Oksehaleragu med myk Polenta
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Denne gang ønsker jeg å lage en kraftig rett som passer godt på en kald vinterdag. Oksehaleragu med myk polenta servert med 25 år gammel balsamico.
  • Tortelloni som på Trattoria Aldina
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Denne gang deler jeg oppskriften til Chef Gaetano Strippoli på det anerkjente Trattoria Aldina i Modena. Dette blir av mange regnet som det beste spisestedet i Modena om en ønsker å oppleve ekte tradisjonell mat fra regionen.
  • Zabaglione
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Sicila er som et paradis for meg! Nærheten til havet, sol, flott kyst, historie, mangfold med tanke på råvarer og lange mattradisjoner. Men det som virkelig har gort at jeg har forelsket med i Sicilia er de fantastiske menneskene. Inkluderende og utrolig gjestfrie.
  • Vitello Tonnato
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Med min spesielle forkjærlighet for det italienske kjøkken vil jeg dele en av mine favoritter. En forrett som det finnes mange varianter av og som serveres på de aller fleste restauranter i Piemonte. Denne oppskriften er min egen versjon. Roastbiff av kalv servert med tunfisksaus.
  • Carne Cruda
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Verdens mest berømte slakter Dario Cecchini holder til i landsbyen Panzano i Toscana. Denne slakterforretningen har gått i arv i flere generasjoner og allerede i ung alder måtte Dario ta over driften da faren døde.
  • Krabbesalat med pannestekt kongekrabbe
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Tilbake i 2007 ble jeg kjent med familien Damonte i den lille landsbyen Canale i Piemonte. Jeg har etter dette besøkt de utallige ganger og de har vært på besøk i Haugesund.
  • Panna Cotta
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Helt tilbake til 2003 tok jeg deler av min læretid på en liten restaurant i Toscana som heter Ristoro di Lamole. Jeg ble umiddelbart forelsket i folket, kulturen og ikke minst maten.
  • Linguine alla puttanesca
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    I landsbyen Strada in Chianti ligger den lille pastafabrikken Fabbri, dette er en av de siste i sitt slag i Toscana. Her produseres det håndverkspasta av høyeste kavalitet.
  • Tiramisù
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Denne gang deler jeg en oppskrift jeg har fått av mine venninner Kalinka og Simonetta på Le Cetinelle. Simonetta og mannen Luca driver det koselige overnattingstedet Le Cetinelle i Toscana.
  • Sopprisotto
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    På høsten og vinteren er det alltid deilig med en rett som inneholder sopp. Kanskje har du vært ute å plukket i høst og har tørket noe eller lagt det i frys? Nå har du en gyllen mulighet til å benytte deg av dette i en deilig risotto.
  • Klippfisk til en ekte prinsesse
    Oppskrifter
    anemptytextlline
    Prinsesse Coralia Pignatelli della Leonessa lager noen av de beste vinene i Toscana. Jeg er så heldig å ha blitt bli kjent med denne fantastiske damen. På sin eiendom sør i Toscana har hun overnattingsted, restaurant og en flott vingård.