Osso buco
alla milanese

Denne gang deler jeg oppskriften på en av mine favoritt kjøttretter. Osso Buco er en klassisk matrett som opprinnelig stammer ifra regionen Lombardia, som ligger nord i Italia. Osso betyr bein og buco betyr hull.

Direktør Andrea Nascimbeni i Casificio 4 Madonne og Geir Andre i lagringsrommet som parmesanen modnes.

Kjøttet bør bestilles i ferskvaredisken eller hos slakteren noen dager i forveien.

I denne retten bruker en kalvekjøtt med bein og marg som kokes lenge sammen med kraft og grønnsaker. I området rundt Milano serverer de gjerne risotto milanese som tilbehør til denne retten. Det er en risotto som er kokt med kyllingkraft og safran. Kjøttet bør bestilles i ferskvaredisken eller hos slakteren noen dager i forveien.

INGREDIENSER

6 PERSONER

6-8 skiver kalveknoke, saget over beinet (ca 3 kg)
4 gulrøtter
6 stilker selleristang
3 løk
2 fedd hvitløk
3 ss smør
1 dl olivenolje
3 dl hvitvin
3 små bokser knust tomat (av god kvalitet)
10 stk soltørkede tomater
4 dl kraft av kalv eller kylling
1 bunt persille
Tørket timian
Tørket oregano
3 lauberblad
Salt og pepper
Mel til å vende kjøttet i

Gremolata

2 sitroner (økologisk)
2 bunter persille
5 hvitløksfedd

SLIK GJØR DU

Skjær gulrøtter, stangselleri, løk og hvitløk i små terninger. Fres dette i en vid gryte/kasserolle til det blir gyllent. Samtidig drysser du på salt og pepper på kjøttstykkene. Vend dem deretter i mel. Rist av overflødig mel før du steiker dem på begge sider i en varm steikepanne. Når de har fått fin farge legges de over de stekte grønnsakene i gryten.

Kok ut steikepannen med hvitvin, reduser til 4-5 ss og hell dette over i gryten. Ha i kjøttkraft, finhakket persille, timian, oregano, laurbærblad, soltørkede tomater og tomater på boks. Ha på lokk og la dette trekke/ småkoke i 2-3 timer. Kjøttet er klart når det begynner å løsne ifra beina.

Smak til sausen før den serveres. Dryss over gremolata og server gjerne med risotto milanese eller en deilig polenta.

Gremolata
Riv skallet av sitron med zestjern, finhakk persille og hvitløk. Bland sammen og dryss dette over kjøttet rett før servering.

Til denne retten vil jeg anbefale en god vin laget på sangiovese druen. En god vin som gir mye for pengene er: Selvapiana Chianti Rufina 2015, polnummer 3316901. Perfekt match til en rett som dette. Buon appetito!