som på Osteria Le Logge i Siena
I den vakre byen Siena sør i Toscana ligger en av mine favoritt restauranter. Her har jeg opplevd mange minnerike og smaksrike måltider med både venner og kunder. Mirco driver denne koselige restauranten med en av de mest spesielle og innholdsrike vinkjellerne i Italia. Mirco og gjengen lager tradisjonelle retter med lokale varer, tolket på en ny måte.
For noen år siden var jeg i Siena med noen venner og vi hadde da ikke bestilt bord på forhånd. Restauranten var fullbooket til lunch, men vi fikk tildelt bordet personalet benytter til sine måltider. Til denne lunchen fikk vi servert en rekke retter som har brent seg inn i mitt minne, blant annet en enkel rett med oksekjaker, potetpure og oksesjy. Utrolig enkelt, men så sinnsykt godt! Denne gang deler jeg min versjon av denne retten, slik jeg har laget den for å gjenskape denne matopplevelsen. www.osterialelogge.it
INGREDIENSER
- 1, 5 kg oksekjaker
- 1 stk laurbærblad pr oksekjake
- Salt og pepper
- 800 gr mandelpotet (norske)
- 3 ss smør
- 1,5 dl fløte
- Persille til pynt
- Oksekraft til sjysaus
SLIK GJØR DU
De proffe kokkene vakumerer oksekjakene og trekker eller steamer oksekjakene i mange timer på lav temperatur, ofte 6-10 timer. Men jeg vil heller presentere en måte dere kan lage dette enkelt hjemme uten spesielt utstyr.
Start med å fjerne sener og utvendig fett fra kjøttet. Når jeg lager en liten porsjon til meg privat pakker jeg oksekjakene godt inn i plastfolie med flere lag og legger de på en rist i en gryte med vann. Viktig at plasten snurres godt rundt kjakene og at det blir helt tett. Før jeg pakker kjakene inn i plast krydrer jeg med pepper, litt salt og legger i et laurbærblad. Ha i nok vann til det kommer helt opp til risten.
Damp oksekjakene i 3-4 timer til de blir møre, fyll på litt vann underveis. Ta opp en kjake etter 3-4 timer og åpne plastikken, skjær i kjøttet og kjenn om det er mørt nok. Er kjøttet fortsatt noe seigt kan du dampe det videre til det er ferdig. Kjøttet skal være skikkelig mørt og nesten falle ifra hverandre. Ta vare på kjøttkraften som ligger inne i posene. Denne kraften skal du sile og koke inn til en kraftig sjysaus
Som tilbehør vil jeg anbefale en god potetstappe laget på norske mandelpoteter tilsatt meierismør og fløte. Skrell potetene og kok de møre. Når de er ferdig kokt stamper du de og tilsetter smør og fløte. Smak til med salt og pepper
Lag en sjysaus med innkokt oksekraft og den reduserte sjy fra oksekjakene. La dette koke inn til du har en kraftig og smaksrik sjy
Du kan se film ifra besøket her på siden min. I filmen får du se restauranten, kjøkkenet, vinkjelleren og jazzklubben til Le logge
Buon appetito
Flere oppskrifter
Schiacciata
Schiacciata er et Toscansk brød som minner noe om focaccia. Dette brødet er veldig populært som gatemat i Toscana.
Bucatini alla Amatriciana
En klassiker og manges favoritt når det gjelder pasta. Fet og smaksrik speket svinekjake sammen med en hissig tomatsaus.
Petti di pollo alla Milanese
Cotoletta alla milanese er en veldig populær rett i Italia. Retten stammer fra byen Milano i regionen Lombardia, som ligger nord i Italia.
Calzone
Calzone er Napolitansk gatemat som stammer helt tilbake til 1800 tallet. Den halvmåneformede pizzaen ble ofte solgt på gaten i Napoli og dette var enkel mat å spise for folk på farten.
Casarecce alla Norma
Pasta: alla Norma er en tradisjonell siciliansk pastarett med opphav i storbyen Catania. Retten er en hyllest til operaen: Norma og er dedikert til komponisten Vincenzo Bellini.
Baccalà mantecato
Baccalà mantecato betyr egentlig «vispet torsk» og er en av de eldste og mest typiske rettene fra Venezia.