Kjeks:

• 250 gr mel
• 30 gr sukker
• 30 gr smult
• 1 ss kakaopulver
• 1 ts salt
• 30 gr egg
• 10 gr hvitvinseddik
• 50 gr marsala (hetvin)
• Kanel
• Egg til pensling
• 1,5 liter solsikkeolje til frityr

Fyll:

• 1 kg ricotta
• 200 gr melis

Pynt:

• Hakkede pistasjnøtter
• Hakket mørk sjokolade
• Hakkede ristede hasselnøtter
• Hakkede mandler
• Kandiserte kirsebær/ coctailbær
• Kandisert appelsinskall
• Melis

Dag 1:
Start med å sile ricotta i kaffefilter stående i en sil i kjøleskapet. Dette gjøres dagen før en skal bruke ricotta. Vekten vil da reduseres. 1 kg ricotta vil bli ca 800 - 850 gram når den har vært silt i ett døgn.

Dag 2:
Nå kan du lage deigen til kjeks. Bland mel, sukker, temperert smult, kakao, salt, egg, eddik, marsala og litt kanel i en eltebolle eller i en kjøkkenmaskin. Elt til deigen samler seg.
Legg deigen på kjøkkenbenken og kna og elt for hånd til deigen blir smidig. Er deigen for tørr kan en tilsette en spiseskje vann mens man knar for hånd. Når deigen er smidig pakkes den inn i plastfolie og legges i kjøleskap i en times tid.

Ta deigen ut og kjevle den ut med hjelp av en pastamaskin. Begynn på det tykkeste og kjevle gradvis tynnere. Kjevl ut i flere omganger og brett deigen flere ganger slik at den får flere lag. Dette gjør at deigen blir mer elastisk og smidig og ikke sprekker opp så lett når du skal kjevle den tynnere. Kjevle til den blir ca 1 mm tykk. Strø litt mel på arbeidsbenken slik at deigen ikke fester seg. Stikk ut cannoli med utstikkeform med ca 10 cm i diameter.

Varm opp oljen til 180 °C. Ta frem metallrørene og smør de inn med olje. Ha cannoli deig rund røret, ikke for stramt. Pensle kanten på cannoli deigen med egg der kantene møtes. Press lett sammen.

Du steker kjeksen med metallrøret i den varme oljen. Prøv først å steke en kake for å sjekke om olje er varm nok. Kjeksen skal kun stekes i kort tid, ca 1 minutt. Er deigen laget korrekt og i passe tykkelse svulmer den opp og en får fine bobler i kjeksen.
Bruk en frityrøse eller en sil når steiker i oljen. Stek kun noen kaker om gangen. Når de har stekt til de får gyllen farge tar du de opp fra oljen og legger de på kjøkkenpapir som trekker til seg overflødig olje. La kjeksene avkjøles litt før du trekker metallrøret forsiktig ut av kjeksen.

Nå er kjeksene ferdig og ricotta ferdig silt. Da kan man lage ferdig ricottakrem, fylle cannoli og pynte. Ha ricotta i en bolle i en kjøkkenmaskin og tilsett melis. Jeg liker ikke kremen for søt så jeg tilsetter kun 200 gr melis. Men her kan en selvsagt tilsette mer melis om en ønsker det. Pisk ost og melis på høy hastighet i ca 10 minutters tid til kremen blir smidig. Noen konditorer og kokker tilsetter biter av sjokolade i kremen, men jeg foretrekker å ha den naturell og heller pynte med sjokolade. Ha ricottakrem i en sprøytepose og legg i kjøleskap.

Kakene bør fylles og pyntes rett før servering, men de tåler noen timer i kjøleskap. Sprøyt ricottakrem i hver ende av cannoli til den er fylt helt opp. Pynt med ønsket pynt, f.eks. kandisert appelsin på en side og hakket sjokolade på den andre siden.
En annen variant er hakket nøtter på en side og kandiserte kirsebær på den andre side. Dryss på melis rett før servering.

Buon appetito!