Napolitansk pizza
Laget med poolish
INGREDIENSER
Oppskrift 1: Ca 6-7 pizza
Oppskrift 2: Ca 5 pizza
Bunn:
Oppskrift med 65 % hydrasjon
-
1 kg mel tipo "00"
-
650 gr vann
-
2 gram fersk gjær
-
30 gram salt
OPPSKRIFT 1: SLIK GJØR DU
DAG 1:
- 500 gr mel tipo «00» (jeg har brukt Le 5 Stagioni)
- 500 gr kaldt vann
- 2 gram fersk gjær
Tilsett vann og gjær i en bolle. Rør inn hvetemel med en visp eller treskje. Dekk med plastfolie 24 timer. Stikk noen hull i plastfolien. Sett på kjøl eller oppbevar på et kjølig sted.
DAG 2:
- 500 gr mel tipo "00» (jeg har brukt Le 5 Stagioni)
- 150 gr vann
- 30 gr salt
Eltes for hånd i en bolle eller elt deig i en eltemaskin dag 2.
Når du elter for hånd er det viktig å ta litt mel på fingrene innimellom. Bruk litt spolverina eller pizzamel mens du jobber med deigen på kjøkkenbenken. Fold, strekk og brett deig til den er smidig og elastisk.
Del deig opp i emner/ pizzaballer på 220-250 gram pr stk. Ha emner i pizzakasser og dekk til med lokk.
Heve 36 timer, på kjøl.
(Deig kan ha betydelig kortere hevetid ved oppbevaring i romtemperatur)
Ta de ut 2- 3 timer før steking, oppbevar i romtemperatur.
Stekes på 400-450 °C i vedfyrt, gass eller elektrisk pizzaovn.
OPPSKRIFT 2: SLIK GJØR DU
DAG 1:
- 500 gr mel tipo «00» (sterkt mel, jeg har brukt nuvola super fra caputo)
- 500 gr kaldt vann
- 1 gram fersk gjær
Tilsett vann og gjær i en bolle. Rør inn hvetemel med en visp eller treskje. Dekk med plastfolie 24 timer. Stikk noen hull i plastfolien. Sett på kjøl eller oppbevar på et kjølig sted.
DAG 2:
- 200 gr mel tipo "00» (Sterkt mel, jeg har brukt nuvola super fra caputo)
- 18 gr salt
- + spolverina eller pizzamel til utbaking (deig er noe klissete så en trenger mel til utbaking
Eltes for hånd i en bolle.
Når du elter for hånd er det viktig å ta litt mel på fingrene innimellom. Deig er relativt klissete så mat deigen med litt spolverina eller pizzamel mens du jobber med den på kjøkkenbenken. Fold, strekk og brett deig til den er smidig og elastisk.
Del deig opp i emner/ pizzaballer på 220-250 gram pr stk. Ha emner i pizzakasser og dekk til med lokk.
Heve 36 timer, på kjøl.
(Deig kan ha betydelig kortere hevetid ved oppbevaring i romtemperatur)
Ta de ut 2- 3 timer før steking, oppbevar i romtemperatur.
Stekes på 400-450 °C i vedfyrt, gass eller elektrisk pizzaovn.
Se video hvordan Massimo Nocerino lager sin pizza med poolish:
Pizzasaus til napolitansk pizza
- 1 kg tomater på boks, San Marzano tomater av god kvalitet
- 10 gram salt
- Basilikum blader
- Litt god olivenolje
Ha ingrediensene i en skål og knus tomatene med hendene til du får en jevn saus. (Alternativt ha det i en blender)
Enkel og god saus, men her er det viktig med tomater av beste kvalitet. (San Marzano er en type tomater)
Flere oppskrifter
Schiacciata
Schiacciata er et Toscansk brød som minner noe om focaccia. Dette brødet er veldig populært som gatemat i Toscana.
Bucatini alla Amatriciana
En klassiker og manges favoritt når det gjelder pasta. Fet og smaksrik speket svinekjake sammen med en hissig tomatsaus.
Petti di pollo alla Milanese
Cotoletta alla milanese er en veldig populær rett i Italia. Retten stammer fra byen Milano i regionen Lombardia, som ligger nord i Italia.
Calzone
Calzone er Napolitansk gatemat som stammer helt tilbake til 1800 tallet. Den halvmåneformede pizzaen ble ofte solgt på gaten i Napoli og dette var enkel mat å spise for folk på farten.
Casarecce alla Norma
Pasta: alla Norma er en tradisjonell siciliansk pastarett med opphav i storbyen Catania. Retten er en hyllest til operaen: Norma og er dedikert til komponisten Vincenzo Bellini.
Baccalà mantecato
Baccalà mantecato betyr egentlig «vispet torsk» og er en av de eldste og mest typiske rettene fra Venezia.