Sopprisotto
the italian way

På høsten og vinteren er det alltid deilig med en rett som inneholder sopp. Kanskje har du vært ute å plukket i høst og har tørket noe eller lagt det i frys? Nå har du en gyllen mulighet til å benytte deg av dette i en deilig risotto.

Direktør Andrea Nascimbeni i Casificio 4 Madonne og Geir Andre i lagringsrommet som parmesanen modnes.

Italienerne dyrker ris på posletten nord i italia, og ulike varianter av risotto er vanlig å spise i regionene Piemonte, Veneto og Lomardia. De tre typene ris som dyrkes er: Carnaroli, Arborio og Vialone Nano. Det som er spesielt med risen er at den skiller ut mye stivelse, og italienerne liker å koke den al dente, det vil si at det fortsatt er litt “tygg” i den.

I de aller fleste risottoer tilsettes det parmesan (med unntak av fisk og skalldyrrisottoer) Parmesan er en av de ingrediensene det brukes veldig mye av i det italienske kjøkken og det må sies at denne råvaren er de utrolig stolt av. Ved flere tilfeller har jeg vært så heldig å få besøke ulike parmesan produsenter. En av mine favoritt produsenter er Caseificio 4 Madonne like utenfor Modena.

INGREDIENSER

6 PERSONER

300 gr risottoris (Carnaroli)
2 ss olivenolje
2-3 små sjalottløk
2 dl hvitvin
50 gr tørket steinsopp (legges i vann)
Ca 1 liter kyllingkraft
50 gram parmesan
2 ss mascarpone
300 fersk sopp (eller frossen)
Finhakket persille
Gressløk
Finhakket gulrot i små terninger
1 stk finhakket rødløk (has i en liten stund før servering)
Salt og pepper

SE FILM FRA BESØKET

SLIK GJØR DU

Det tar ca 16-17 minutter å lage en perfekt risotto fra du begynner å frese sjalottløken. Før dette er det viktig å ha klargjort alt. Mål opp alle ingrediensene, legg tørket steinsopp i vann og hakk alt klart før du setter igang. Ha kraften i en kjele og kok opp.

Så begynner vi på selve risottoen:
Ha olje i en vid kasserolle, fres sjalottløken i oljen til den er gyllen og bløt. Ha i risen og rør godt. Tilsett hvitvin og kok dette nesten helt inn. Deretter tilsetter en litt kraft om gangen mens dette koker inn. Ha i finhakket tørket steinsopp mens risottoen koker. Tilsett finhakket gulrot, rødløk, persille, gressløk, parmesan og mascarpone like før den er ferdig. Viktig at det fortsatt er litt ”tygg” - al dente på risen før den serveres. Smak til med salt og pepper.

Samtidig steiker du finsnittet sopp i en steikepanne, tilsett halvparten av dette i risottoen og resterende på toppen når du serverer i en stor serveringskål. Dryss over litt høvlet parmesan på toppen rett før servering og pynt med litt urter.

Til denne retten vil jeg anbefale en godt lagret Barolo fra Piemonte. Buon appetito!