Baccalà
mantecato
Tradisjonell oppskrift
Baccalà mantecato alla Veneziana (Oppskrift fra kokken Francesco Munarini som er kjøkkensjefen på Cantina Do Spade di Venezia)INGREDIENSER
2-3 personer som hovedrett
Tradisjonell
- 400 gr tørrfisk, ferdig utvannet
- 250 gr solsikkeolje (jeg foretrekker en mild olivenolje)
- 2 laurbærblad
- Salt
- Sort pepper
- Persille
SLIK GJØR DU
- Fjern skinn og bein fra den ferdig utvannede tørrfisken. Del fisken opp i mindre stykker.
- Legg fisken i en kasserolle. Dekk fisken med vann og tilsett laurbærblad. Kok opp og la fisken småkoke ca 30 minutter. Fjern det hvite skummet som legger seg på toppen av kokevannet. Det er bedre at fisken kokes litt for mye enn at den er for lite kokt.
- Ha den ferdig kokte tørrfisken over i en bolle til kjøkkenmaskin. Sett på en visp.
Kjør på sakte fart i starten og øk hastigheten etterhvert. Start med å spe i olje litt og litt mens vispen går på sakte fart. Smak til med salt og pepper. Fisken skal nå ha en kremet konsistens.
- Anrett fiskekremen på ristet brød eller på stekt polenta og dryss på finsnittet persille og nykvernet sort pepper.
Kjør på sakte fart i starten og øk hastigheten etterhvert. Start med å spe i olje litt og litt mens vispen går på sakte fart. Smak til med salt og pepper. Fisken skal nå ha en kremet konsistens.
Se film:
Versjon 2
(Forretter til 6 personer) Oppskrift fra www.carolinesgourmet.noINGREDIENSER
6 personer som forrett
Versjon 2
- 200 gr utvannet klippfisk
- 100 gr poteter, helst mandelpoteter
- Saften fra 1/2 sitron
- 1 liten kvast bladpersille
- 1 hvitløksbåt
- 1/4 dl jomfru olivenolje
- Sort pepper
SLIK GJØR DU
- Legg klippfisken i en liten kjele med litt vann, uten salt. Vannet skal dekke fisken. Sett platen på svak varme og la fisken trekke/ småkoke. Tilsett sitronsaften når den har nådd kokepunktet. Slå av platen. Etter ca 10 minutter etter at den har nådd kokepunktet tar du fisken ut av kokevannet. (Behold litt av kokevannet)
- Kok potetene i en gryte med saltet vann.
- Mos potetene og klippfisken godt og legg det tilbake i gryten, spe i olivenolje og en presset hvitløksbåt mens du rører kraftig. Er fiskekremen for fast kan man tilsette litt mer olje eller litt av kokevannet til fisken. Tilsett finsnittet persille. Strø gjerne på litt nykvernet pepper når du serverer.
Polenta fritta
INGREDIENSER
Polenta fritta
- 250 gr polentamel
- 1 liter vann
- 1 ss olivenolje
- Salt
SLIK GJØR DU
- Kok opp vann, salt og olivenolje
- Tilsett maismel. Se koketid på pakken
- Rør godt. Koketid varierer etter type polenta, men som regel er koketid ca 30 minutter. Smak til med salt og pepper
- Finn frem et stort bakebrett eller en stor form. Olje formen i bunn og legg på bakepapir. Legg den kokte polenta på bakepapiret og spre den ut over brettet.
Legg på et bakepapir på toppen og press polenta flat og jevn. Du kan godt bruke en kjevle. Når polenta har avkjølt seg litt på kjøkkenbenken dekker du den til med plast og sett i kjøleskapet til den har satt seg og blitt fast. Bør avkjøles minst 2 timer, men jeg foretrekker å lage denne dagen før den skal brukes.
- Når polenta er avkjølt og har stivnet kan du dele den opp i avlange firkanter.
Stek i en stekepanne med nøytral olje som tåler høy temperatur. Stek til den er gyllen på begge sider. Nå er den klar til å serveres
Legg på et bakepapir på toppen og press polenta flat og jevn. Du kan godt bruke en kjevle. Når polenta har avkjølt seg litt på kjøkkenbenken dekker du den til med plast og sett i kjøleskapet til den har satt seg og blitt fast. Bør avkjøles minst 2 timer, men jeg foretrekker å lage denne dagen før den skal brukes.
Stek i en stekepanne med nøytral olje som tåler høy temperatur. Stek til den er gyllen på begge sider. Nå er den klar til å serveres
Alternativ:
Oppskriften ovenfor er relativt nøytral på smak. En kan tilsette ulike urter og krydder etter smak. For eksempel rosmarin, timian eller safran i kokevannet. En kan tilsette smør eller revet parmesan. Her er det mange muligheter og varianter.
Flere oppskrifter
Schiacciata
Schiacciata er et Toscansk brød som minner noe om focaccia. Dette brødet er veldig populært som gatemat i Toscana.
Bucatini alla Amatriciana
En klassiker og manges favoritt når det gjelder pasta. Fet og smaksrik speket svinekjake sammen med en hissig tomatsaus.
Petti di pollo alla Milanese
Cotoletta alla milanese er en veldig populær rett i Italia. Retten stammer fra byen Milano i regionen Lombardia, som ligger nord i Italia.
Calzone
Calzone er Napolitansk gatemat som stammer helt tilbake til 1800 tallet. Den halvmåneformede pizzaen ble ofte solgt på gaten i Napoli og dette var enkel mat å spise for folk på farten.
Casarecce alla Norma
Pasta: alla Norma er en tradisjonell siciliansk pastarett med opphav i storbyen Catania. Retten er en hyllest til operaen: Norma og er dedikert til komponisten Vincenzo Bellini.
Baccalà mantecato
Baccalà mantecato betyr egentlig «vispet torsk» og er en av de eldste og mest typiske rettene fra Venezia.