Vitello Tonnato
Roastbeef

Med min spesielle forkjærlighet for det italienske kjøkken vil jeg dele en av mine favoritter. En forrett som det finnes mange varianter av og som serveres på de aller fleste restauranter i Piemonte. Denne oppskriften er min egen versjon. Roastbiff av kalv servert med tunfisksaus.

Direktør Andrea Nascimbeni i Casificio 4 Madonne og Geir Andre i lagringsrommet som parmesanen modnes.

Fra mitt besøk på vingården Carussin i Piemonte

INGREDIENSER

6 PERSONER

Kjøtt:

400 gram mørbrad eller flatbiff av kalv
2 hvitløksfedd
1 stilk fra selleristang
1 gulrot
1 dl hvitvin
Salvie og timian

Tunfiskmajones:

2 eggeplommer
Olivenolje mild på smak
Sitonsaft
1 ts sennep
Tunfisk på glass/boks av god kvalitet
Salt og pepper

SE FILM FRA BESØKET

SLIK GJØR DU

En starter med kalven.
Gjerne bruk mørbrad eller flatbiff av kalv. La kjøttet stå i romtemperatur i ca 1 time før en bruner kjøttet. En må ikke ta kjøttet direkte fra kjøleskap og rett i steikepanne. Da får kjøttet sjokk og slipper mer kjøttsaft når en steiker det. Bind gjerne kjøttet opp for å få et jevnt kjøttstykke. Da steiker kjøttet jevnt og blir like rosa gjennom hele kjøttstykket.

Ha i 2 ss rapsolje i en steikepanne. Start med å ha grovkvernet pepper på kjøttet, deretter bruner du kjøttet godt på alle sider i en steikepanne og har i hvitløksfedd, timian og salvie. Når kjøttet er ferdig brunet legg kjøttet i en ilfast form.

I pannen som du har stekt kjøttet i freser du nå gulrot og selleristang. Fres til det blir gyllent. Tilsett deretter vinen og kok/ reduser dette til nesten all vinen er kokt inn. Hell dette over kjøttet før du setter den i ovnen. Ha folie over formen. Sett i steikeovnen.

Jeg foretrekker å steike kjøttet på 58 grader i ca 3-4 timer, alt etter hvor tykt kjøttstykket er. Da får en et flott resultat og kjøttet blir rosa gjennom hele kjøttstykket. Har en ikke så lang tid kan en steike kjøttstykket på 120 grader til kjøttet har fått kjernetemperatur på 55 grader(bruk steiketermometer) la kjøttet hvile i ca 20 minutter før en skjærer det i tynne skiver.

Mens kjøttet steiker lager en tunfiskmajones.
Start med å lage majones. Ha eggeplommene i en bolle og tilsett olivenolje i en tyn stråle mens en rører godt med visp. Veldig viktig at en kun tilsetter litt olje om gangen, ellers vil majonesen sprekke/skille seg. Tilsett olje til en får en tykk majones. Ha i litt saft fra en sitron, sennep, salt og pepper. Rør godt og smak til. Ha deretter i 4 ss tunfisk og rør dette godt sammen.

Anrett gjerne som på bildet med litt hele kapers som er delt, oliven, gulrot, urter og salat. Dette er en rett som passer fint på en varm sommerdag.

Vin til denne retten. Jeg vil gjerne anbefale vin av druen Barbera til denne retten. Barbera er en typis drue ifra Piemonte. Viner laget på denne druen er rik på smak og har en fin syre. Jeg vil gjerne anbefale en barbera fra Carussin. Denne har kun vært lagret på ståltank og er derfor en frisk og lett barbera. Til en rett som dette er det viktig å finne en vin som ikke blir for kraftig.