Oksehaleragu
med myk Polenta

Denne gang ønsker jeg å lage en kraftig rett som passer godt på en kald vinterdag. Oksehaleragu med myk polenta servert med 25 år gammel balsamico.

I Modena og området rundt lager de en av de mest verdsatte ingrediensene i det Italienske kjøkken. Ekte tradisjonell balsamico fra Modena. Her hjemme i Norge finnes det mange dårlige kopier av denne eddiken, men det er mulighet til å få tak i den ekte varen.

Direktør Andrea Nascimbeni i Casificio 4 Madonne og Geir Andre i lagringsrommet som parmesanen modnes.

Fra mitt besøk hos familien Biancardi på Villa Bianca like utenfor Modena, hvor de produserer ekte tradisjonell balsamico.

Ekte tradisjonell Balsamico - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP - lages kun i Modena og området rett rundt byen. Dette er et vernet merkenavn og må følge strenge regler for å kunne kalles ekte balsamico.

Ekte tradisjonell balsamico lages ved å koke inn druemost, dette kalles mosto cotto. Etter at druemosten er kokt inn til passe tykkelse tilsettes den på tretønner. Her blandes mosten med eldre balsamico. Det lages to typer ekte balsamico fra Modena, den ene er 12 år og den andre er 25 år gammel. I løpet av disse årene er eddiken på 7 ulike typer tretønner, fra 7 ulike tresorter. Hver tresort gir ulik karakter og finesse til eddiken. Ekte balsamico er kostbart, men en flaske er veldig drøy og gir utrolig smak til retter som for eksempel: salat, grønnsaker, eggeretter, fisk, jordbær og kjøttretter.

For en del år siden ble jeg kjent med familien Biancardi på Villa Bianca. Familien har en flott villa like utenfor Modena. Her har jeg tatt med mange Haugalendinger på besøk. Her får du lære om balsamico, smake på godsakene de produserer og et matkurs med mor og sønn i huset. Se film fra besøket litt lenger nede på siden.

INGREDIENSER

6 PERSONER

3 kg oksehaler, i biter
4 gulrøtter, i terninger
6 stenger selleri, i terninger
2 løk, i terninger
4 laurbærblad
3 fedd hvitløk
2 dl rødvin
1 liter oksekraft
3 ss tomatpure
Salt og pepper
Bladpersille
Zest/skall fra økologisk sitron

Polenta

1,5 liter melk
3,5 dl polenta
3 ss smør
150 gr revet parmesan

SE FILM FRA BESØKET

SLIK GJØR DU

Start med å brune stykkene med oksehale på begge sider. Når alle oksehalene er brunet tar du de ut av pannen. Fres deretter de små terningene med: gulrot, selleristang og løk. Fres til det er mykt, tilsett tomatpure og rør godt. Ha i rødvin og kok inn.

Når dette er gjort tar du oksehalene tilbake i gryten. Ha over oksekraft og eventuelt litt vann, viktig at oksehalene dekkes helt. Ha i laurbærblad, salt og pepper.Kok opp til kokepunktet og la det trekke i 2-3 timer til kjøttet løsner fra beinet. Når kjøttet er mørt tar du det over i en skål. La det kjølne litt før du renser kjøttet av beina. Ha kjøttet i en skål. Kraften som er igjen i gryten koker du inn til en tykk saus, reduser til ca halv mengde. Sil sausen og tilsett kjøttet fra oksehalene.

Før du serverer kan du tilsette litt fine terninger med gulrot og løk og la det trekke med sausen og kjøttet en liten stund før servering.

Myk polenta
Vanligvis kokes polenta(laget på tørket mais) i vann eller kraft. Men min myke polenta koker jeg i melk. Polenta tykner raskt når den står litt så det er viktig å tilsette mer veske i den før du serverer. Jeg ønsker den luftig og smidig når jeg serverer den.

Kok opp melk og litt salt. Hell i polenta i en tynn stråle mens du rører godt. Polentagrøten vil tykne raskt etter litt koking. La den småkoke mens du rører hele tiden. Skru ned varmen helt og la den trekke til den er myk. Rett før servering rører du inn smør og parmesan. Smak til med salt og pepper

Når polenta er ferdig kokt og oksehaleragu er varm kan du enten servere det om på bildet med litt polenta i bunn toppet med oksehaleragu, finsnittet skall av økologisk sitron og persille eller server dette separat i skåler og sett på bordet.
Ha noen dråper med ekte balsamico rundt polenta før du serverer. Polenta og balsamico går veldig godt sammen

Buon appetito!

Til denne retten vil jeg servere en god langhe rosso laget på Nebbiolo druen eller en godt lagret Barolo.